Pain de mie (sans gluten, sans lactose)

Cette recette de pain de mie sans gluten est le fruit de nombreuses modifications apportées à une recette trouvée dans ce livre. Certains ingrédients et toutes les proportions ont évolué en fonction de mes essais, de mes goûts et aussi de ce que j’avais parfois dans mes placards ;-). Aujourd’hui, c’est le pain que je fais presque toutes les semaines, quand je n’ai pas envie d’un gâteau au yaourt ou d’un petit-déjeuner sucré. Il ne remplacera jamais tout à fait le pain traditionnel, mais il est assez simple à faire et très bon grillé avec de la pâte à tartiner, du beurre ou une purée d’oléagineux.

Ingrédients

• 5 g de levure sèche de boulanger
• 15 g de sucre (10 + 5 g)
• 200 g d’eau tiède (à 35 °C)
• 50 g de farine de riz
• 40 g de farine de sorgho, de sarrasin ou de millet
• 90 g de fécule de maïs
• 60 g de fécule de pomme de terre
• 10 g de psyllium
• 5 g de gomme de guar
• 5 g de sel fin
• 75 g de blancs d’œufs (= 2 œufs généralement)
• 25 g d’huile de tournesol
• + un peu d’huile pour faire dorer le pain, juste à la fin de la pousse
• + un peu de margarine (oui, oui) pour graisser le moule (de l’huile à défaut)

Matériel

• Moule à cake
• Maryse(s)
• Petit fouet pour mélanger les ingrédients secs

Variante

Pour un pain plus dense et plus consistant, j’utilise désormais le mélange de farines et de fécules suivant :

• 50 g de farine de riz
• 40 g de farine de sarrasin
• 30 g de farine de millet ou de sorgho
• 80 g de fécule de maïs
• 40 g de fécule de pomme de terre

Déroulé de la recette

• Préchauffer le four à 50 °C (chaleur tournante de préférence).
• Dans un bol, délayer la levure sèche et 10 g de sucre dans les 200 g d’eau tiède. Remuer légèrement, puis laisser la levure mousser au moins 10 minutes. Pour l’eau, l’idéal est de disposer d’une bouilloire qui affiche la température. Attention : au-delà de 40°C, la chaleur risque de tuer la levure.
  
• Dans un saladier, mélanger les deux farines, les deux fécules, le psyllium, le sel, la gomme de guar et le reste du sucre.
• Une fois la levure bien mousseuse, y verser les blancs d’œufs, puis l’huile et mélanger.
  Si le poids des blancs d’œufs est moins important qu’indiqué dans la recette, il faut veiller à ce que le total blancs d’œufs + huile fasse 100 g.
• Remuer le mélange liquide en décollant bien la levure et le sucre du fond.
• Verser le mélange liquide dans les ingrédients secs.
• Travailler la pâte 2 à 3 minutes à l’aide d’une maryse. La pâte reste collante.
• Graisser un moule à cake : ma préférence va à la margarine, car le pain semble mieux se décoller après cuisson.
• Verser l’appareil et le lisser à l’aide d’une spatule légèrement mouillée.
• Couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser presque jusqu’en haut du moule, environ 40 min dans le four à 50 °C.
  
• Sortir le moule un peu avant la fin de la pousse et monter la température du four à 190 °C.
• Retirer le film alimentaire et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner le pain d’un peu d’huile.
• Enfourner pour 30 minutes.
• Laisser tiédir 2-3 minutes avant de démouler, puis laisser refroidir complètement sur une grille.

Le pain se conserve assez bien sur un plat recouvert de film alimentaire.
Il peut aussi être tranché, puis congelé (en séparant les tranches par du papier cuisson, p. ex.)

P.S. Si vous avez un grand moule à cake, ou un vrai moule à pain, il est tout à fait possible d’augmenter les proportions.
Actuellement, j’utilise la version « Variante » avec toutes les proportions augmentées de 20 %.