Étiquette : sans gluten

Pancakes protéinés à IG bas

Il semblerait que mon organisme ait une petite tendance à faire de la résistance à l’insuline, et on m’a donc vivement conseillé de diminuer les apports sucrés pour privilégier à la fois les protéines et des farines à index glycémique (IG) moins élevé.

Pour le petit-déjeuner, j’aime beaucoup déguster ces pancakes avec du jambon, des tranches de blanc de poulet, du saumon ou de la truite, ou bien encore du fromage ou du beurre de cacahuètes.

Pour 16 à 20 pancakes (en fonction de l’épaisseur)

Ingrédients

  • 120 g de farine de sarrasin
  • 40 g de farine de riz (complet de préférence)
  • 40 g de farine de pois chiches
  • 1 sachet de levure chimique (10 g)
  • Version salée : 1 cc de sel + 1 cc de cumin
  • Version sucrée : 2 cc de sirop d’agave ou autre sucrant liquide
  • 1 yaourt de 100 g, de préférence type Skyr, sinon yaourt au soja
  • 2 œufs
  • 15 à 25 cl de lait, possibilité de lait sans lactose ou lait de soja

Déroulé de la recette

  • Mélanger d’abord tous les ingrédients secs.
  • Dans un petit bol à part, mélanger le yaourt et les œufs (+ le sucrant liquide, pour la version sucrée).
  • Verser ce mélange dans les ingrédients secs.
  • Ajouter le lait progressivement, 10 cl d’abord, puis par 5 cl, jusqu’à obtenir une bonne consistance.
    La pâte doit rester bien plus épaisse qu’une pâte à crêpes, mais suffisamment liquide pour être versée.
  • Faire cuire idéalement dans une poêle à pancakes bien chauffée, quelques minutes de chaque côté (ne pas oublier de graisser avec un tout petit peu d’huile avant cuisson).

Pour la cuisson, j’utilise cette poêle à pancakes Pyrex, que je trouve particulièrement agréable et qui répartit bien la chaleur. Je l’ai eue à -50 % pendant une promotion, donc ne pas hésiter à s’inscrire à la newsletter de la marque pour ne pas rater les prochaines !

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Gâteau au chocolat (sans gluten et sans lait)

J’ai adapté cette recette tirée d’un livre pour obtenir un gâteau plus chocolaté, un peu moins sucré et plus moelleux.
Comme il y a très peu de farine, on ne sent pas la différence avec un gâteau classique.

Pour un petit moule de 18 cm de diamètre

Ingrédients

Gâteau au chocolat sans gluten et sans lactose
  • 200 g de chocolat noir à pâtisser
  • 60 g de margarine (ou beurre si pas d’intolérance)
  • 4 œufs
  • 50 g de sucre de canne blond
  • 20 g de farine de riz
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 sachet de levure chimique (sans gluten)

Déroulé de la recette

  • Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
  • Faire fondre le chocolat et le beurre/la margarine, de préférence au bain-marie, sinon au micro-ondes.
  • Séparer les jaunes des blancs.
  • Au robot, faire monter les blancs en neige bien fermes. Réserver.
  • Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec les 50 g de sucre en poudre.
  • Ajouter la farine de riz, la poudre d’amandes et la levure chimique.
  • Verser le mélange chocolat/beurre dans le bol, puis fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène.
  • Incorporer les blancs d’œufs à l’appareil en plusieurs fois, en veillant à mélanger délicatement.
  • Graisser le moule, puis y verser l’appareil.
  • Enfourner pour 25 minutes (une lame de couteau doit ressortir sèche).
  • Si le gâteau se décolle facilement du moule, le démouler rapidement, puis le laisser refroidir, idéalement sur une grille.

Adaptation à un moule plus grand

Pour un moule 20 x 20 (sur la photo, le moule tablette Flexipan® de Guy Demarle), augmenter les quantités de 25 % et ajouter 3 à 5 minutes de temps de cuisson :

  • 250 g de chocolat noir à pâtisser
  • 75 g de margarine (ou beurre si pas d’intolérance)
  • 5 œufs
  • 60 g de sucre de canne blond
  • 25 g de farine de riz
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 sachet de levure chimique (sans gluten)

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Un pain de mie plus consistant

Sur le conseil d’une diététicienne, je fais maintenant une variante de ma recette de pain de mie avec plus de farines et moins de fécules. Elles sont désormais à égalité en poids dans la recette.

J’ai aussi essayé en faisant pencher la balance du côté des farines, mais le pain pousse moins bien et il est trop compact à mon goût (je n’aime pas tellement manger de la brique…).

Rendez-vous sur la recette originale pour les proportions exactes !

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Brownie sans gluten

Ce brownie, c’était une recette que je faisais tout le temps « avant », avec de la farine de blé. Alors, c’est une des premières que j’ai essayé d’adapter en sans gluten. Les versions de départ étaient plutôt bonnes, mais il a fallu quelques tâtonnements pour arriver à cette recette.

Ingrédients

Brownie sans gluten
Brownie sans gluten
  • 200 g de chocolat noir (55 % minimum)
  • 100 g de beurre + un peu pour graisser le moule
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre (j’utilise du sucre de canne blond)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le mélange de farines ci-dessous :
    • 40 g de farine de riz
    • 15 g de farine de châtaigne
    • 15 g de fécule de maïs
    • 10 g de farine de sarrasin
  • 1 pincée de sel (sauf si le beurre est demi-sel)
  • 70 g de noix minimum

Déroulé de la recette

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat et le beurre, au bain-marie de préférence, sinon à feu très doux.
Hacher grossièrement les noix et réserver.

Dans un saladier, faire blanchir les œufs avec le sucre et le sachet de sucre vanillé.
Ajouter les farines et la fécule, puis bien mélanger.
Verser ensuite le mélange chocolat/beurre bien fondu, puis la pincée de sel (facultative) et mélanger.
Ajouter environ les 2/3 des noix.

Graisser un moule carré ou rectangulaire, verser la préparation, puis ajouter le reste des noix sur le dessus.
Enfourner pour 20 à 25 min (selon le four et la taille du moule). Une lame de couteau doit ressortir sèche.
Laisser refroidir avant de démouler.
Selon les envies, on peut le découper en petits carrés : les brownies se conservent quelques jours dans une boîte bien fermée.

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Pain de mie (sans gluten, sans lactose)

Cette recette de pain de mie sans gluten est le fruit de nombreuses modifications apportées à une recette trouvée dans ce livre. Certains ingrédients et toutes les proportions ont évolué en fonction de mes essais, de mes goûts et aussi de ce que j’avais parfois dans mes placards ;-). Aujourd’hui, c’est le pain que je fais presque toutes les semaines, quand je n’ai pas envie d’un gâteau au yaourt ou d’un petit-déjeuner sucré. Il ne remplacera jamais tout à fait le pain traditionnel, mais il est assez simple à faire et très bon grillé avec de la pâte à tartiner, du beurre ou une purée d’oléagineux.

Ingrédients

Pain de mie sans gluten sans lactose
Pain de mie sans gluten et sans lactose
  • 5 g de levure sèche de boulanger
  • 15 g de sucre (10 + 5 g)
  • 200 g d’eau tiède (à 35 °C)
  • 50 g de farine de riz
  • 40 g de farine de sorgho, de sarrasin ou de millet
  • 90 g de fécule de maïs
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • 10 g de psyllium
  • 5 g de gomme de guar
  • 5 g de sel fin
  • 75 g de blancs d’œufs (= 2 œufs généralement)
  • 25 g d’huile de tournesol
  • + un peu d’huile pour faire dorer le pain, juste à la fin de la pousse
  • + un peu de margarine (oui, oui) pour graisser le moule (de l’huile à défaut)

Matériel

  • Moule à cake
  • Maryse(s)
  • Petit fouet pour mélanger les ingrédients secs

Variante

Pour un pain plus dense et plus consistant, j’utilise désormais le mélange de farines et de fécules suivant :

  • 50 g de farine de riz
  • 40 g de farine de sarrasin
  • 30 g de farine de millet ou de sorgho
  • 80 g de fécule de maïs
  • 40 g de fécule de pomme de terre

Déroulé de la recette

  • Préchauffer le four à 50 °C (chaleur tournante de préférence).
  • Dans un bol, délayer la levure sèche et 10 g de sucre dans les 200 g d’eau tiède. Remuer légèrement, puis laisser la levure mousser au moins 10 minutes. Pour l’eau, l’idéal est de disposer d’une bouilloire qui affiche la température. Attention : au-delà de 40°C, la chaleur risque de tuer la levure.
  • Dans un saladier, mélanger les deux farines, les deux fécules, le psyllium, le sel, la gomme de guar et le reste du sucre.
  • Une fois la levure bien mousseuse, y verser les blancs d’œufs, puis l’huile et mélanger.
    Si le poids des blancs d’œufs est moins important qu’indiqué dans la recette, il faut veiller à ce que le total blancs d’œufs + huile fasse 100 g.
  • Remuer le mélange liquide en décollant bien la levure et le sucre du fond.
  • Verser le mélange liquide dans les ingrédients secs.
  • Travailler la pâte 2 à 3 minutes à l’aide d’une maryse. La pâte reste collante.
  • Graisser un moule à cake : ma préférence va à la margarine, car le pain semble mieux se décoller après cuisson.
  • Verser l’appareil et le lisser à l’aide d’une spatule légèrement mouillée.
  • Couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser presque jusqu’en haut du moule, environ 40 min dans le four à 50 °C.
  • Sortir le moule un peu avant la fin de la pousse et monter la température du four à 190 °C.
  • Retirer le film alimentaire et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner le pain d’un peu d’huile.
  • Enfourner pour 30 minutes.
  • Laisser tiédir 2-3 minutes avant de démouler, puis laisser refroidir complètement sur une grille.

Le pain se conserve assez bien sur un plat recouvert de film alimentaire.
Il peut aussi être tranché, puis congelé (en séparant les tranches par du papier cuisson, p. ex.)

P.S. Si vous avez un grand moule à cake, ou un vrai moule à pain, il est tout à fait possible d’augmenter les proportions.
Actuellement, j’utilise la version « Variante » avec toutes les proportions augmentées de 20 %.

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Mes produits préférés

Quand on pâtisse régulièrement, et surtout en sans gluten, il faut à la fois être bien équipé·e et choisir les bons ingrédients. N.B. Je ne suis pas sponsorisée pour citer ces marques !

Le matériel

Pour les moules et empreintes à pâtisserie, mes deux marques préférées sont françaises : DeBuyer (notamment la gamme Elastomoule) et Gobel. Pour la cuisine et la conservation en général, je privilégie encore une marque de fabrication française, Pyrex.

D’autres ustensiles sont indispensables à mon sens : des bols et saladiers de plusieurs tailles, un verre doseur, une balance numérique, une balance de précision (à 0,01 g), des fouets solides (un petit et un grand minimum), et un four qui chauffe correctement et, surtout, que vous maîtrisez bien.

Les farines sans gluten

Par principe, je n’utilise jamais de mix tout fait. Ça peut sembler pratique, mais d’après mon expérience, ce type de produit convient finalement à peu de préparations. Il me semble plus intéressant de maîtriser soi-même la composition de son propre mix de farines et fécules pour chaque recette, ce qui a aussi l’avantage de faciliter les substitutions quand un ingrédient manque.

Comme je suis cœliaque, je suis obligée d’acheter des farines certifiées sans gluten, en magasin bio ou sur Internet. Ma marque préférée est Ma Vie Sans Gluten, principalement pour la bonne tenue des pâtisseries, la diversité de la gamme et la qualité constante des farines. Le sans gluten est tellement délicat qu’un changement de farine ou une qualité aléatoire peut faire rater une recette.

Pour la fécule de maïs et la levure chimique, je privilégie la marque Maïzena. Ces deux produits sont certifiés et les résultats que j’obtiens me semblent assez supérieurs à d’autres gammes. Attention pour les cœliaques : la levure chimique Alsa contient du blé.

Enfin, pour la levure boulangère sèche, j’achète la SAF-levure, trouvable sur Internet ou en magasin bio.

Les autres ingrédients

Pour les sucres, j’apprécie particulièrement le sucre de canne blond (de préférence bio, en grande surface ou magasin spécialisé). Le sucre de coco et le sucre complet sont aussi intéressants, mais rendent parfois les pâtisseries plus compactes. Côté liquide, le sirop d’agave est mon préféré : plus doux que le sirop d’érable et souvent plus liquide que le miel.

Côté matières grasses, j’utilise soit du beurre (demi-sel, généralement), soit de la margarine de bonne qualité sans huile de palme, soit de l’huile de tournesol. Jamais d’huile de coco, car l’odeur est particulièrement forte et ma maison a une cuisine ouverte 😉

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